Modifiye tariflerimin Türk şeflerden olmadığını, hepsinin çeviri olduğunu daha önce söylemiştim. Sürekli yabancı tarifler çevirirken malzemeleri de merakımı uyandırıyor doğal olarak. Yeri gelmişken Türk şefleri neden takip etmediğimden de bahsetmek isterim. Yerel tatlar hariç hiç bir tarifin hakkını veremediklerini düşünüyorum. En meşhur restoranlarda dahi tiramisu yiyemezsiniz, peki tamam alkol kullanmayı tercih etmiyosun diyelim, aroma kullan. Ki alkol kullanmamak bir tercihse eğer, kullanmak da başka bir tercihtir; sen tiramisunun iki çeşidini yap ve tercihi bana bırak, dayatma. Hadi onu bi kenara bıraktım, kekle tiramisu yapmak da ne demek! Tiramisunun bisküvisi özeldir, saviord bulamadın mı, kedi dili kullan, ki ikisi birbirinin müadilidir. Peki ya o kreması, eski tariflere göz atın, tiramisunun kremasında mascarpone kullanılır, hadi bulamadın tamam labne kullan, ki sen şefsin bulamamak gibi bir lüksün yok! Beni benden alan diğer konuysa kremasına muhallebi katılması, diyecek söz bulamıyorum, şeflik ünvanını vereni bulup fırıncı küreğiyle dövesim geliyor. Pişirim yapma demiyorum "hobi olarak gene yap" ama yaptığın şeye tiramisu diyerek bin yıllık İtalyan tatlısına tecavüz etme! Ya risotto, ahhhh risotto; Türk şeflerin bu alkol kullanmicam ıkıntısı beni benden alıyor, arkadaşım şef olmuşsun da kimyayla alakan yok farkında mısın, ki mutfak dediğin gıdanın kimyasıdır. Her tür gıdanın nasıl değişimlere uğradığını bilmek durumundasın, etkileşimlerini, kaynama noktalarını, buharlaşma derecelerini, olurunu olmazını bilmek zorundasın. Alkol dediğin şeyi sıcak bi yaz gününde dışarıda unuttuğunda bir süre sonra alkolü uçar, alkol dediğin şeyin uçma noktası 70-80 'C arasındadır, suyun kaynama noktasıysa 100 'C, dolayısıyla kaynayan bir şeyin içine dökülecek her türlü alkol çok kısa sürede uçacaktır. Alkolden geriye kalan sadece fermante üzüm suyudur. Peki neden sirke kullanılmaz, sonuçta o da üzüm suyu, inanın bunu deneyen Türk şef dahi gördüm, olmaz, şarabın fermante derecesiyle sirkeninki bir değildir, şarabı dahi fazla pişirirseniz ekşiden yenemez hale gelir yemeğiniz, siz bi de buna sirke katacaksınız, dökün o yemeği, dökün dökün dökün.. İşte bu noktada bıraktım Türk şefleri takip etmeyi, "evde ne varsa" şekli yemek yapmayı emin olun bütün ev hanımlarımız sizden iyi biliyor, biz sizi takip ediyorsak yeni şeyler öğrenmek istiyoruz demektir. Karma katma gıda maddelerini kendim de yaparım sen bana reçete ver. Donut öğret, donutu bişi haline getirme, risotto tarifi ver, lapa pilav yemek istersem yaparım, senin risotto diye tarif ettiğin şey fazla suyla pişirilmiş lapa pilav ama ben risottonun o olmadığını çok net biliyorum, tiramisu tarifi ver seçeneğini de ver, "alkol kullanmak istemiyorsanız" de, bak ben bile diyorum bunu tariflerimde kahveli muhallebili kek tarifini bana tiramisu diye kakalamaya çalışma. Türk şeflerini takip etmem, tek bir tariflerini dahi paylaşmam, saygı da duymam; kendi işine/mesleğine saygı duymayan insana ben neden saygı duyayım ki.
Gene nerden nereye geldim "God bless us" (((((: Neden girdim ben bu konuya gene (((: yaban mersini için girdim ((((: İthal tariflerden yola çıkıp ithal malzemelere getirecektim konuyu sadece (((((: Yaban mersini denen şey, o gül kurusu bordo renkli kuru üzüme benzeyen şeyler değiller, tazesi mor mavi renkte olup kurusu patlıcan moru siyah arası bir renge bürünüyor. Çok ucuz bi malzeme değil ama çok tatlı ve çok lezzetli. Marketlerin kuru meyve çerez bölümlerinde bulabilirsiniz, henüz zincir markalar paketli halini satmaya başlamadı. Ben Mersin'de Avşarlar gıdanın paketlemiş olduklarını Groseri Market'te buldum.
tazesi bu
kurusu bu
Evet gelelim yeni tarifimin doğuşuna. Üzümlü keki çok severim, öyleki keki kestiğimde hamurdan çok üzüm görünür. Dün de üzümlü kek yapmaya karar verdiğimde üzümümün az kaldığını gördüğümde içine benzer ne koyabilirim diye düşündüm, kuru kayısı falan koymak istemedim sonra kilerde bu paket dikkatimi çekti, keke kullanmak için pahalı bi malzeme olarak görebilirsiniz ancak o küçücük tanelerin kattığı tadı almadan karar vermeyin derim (: keki kestiğinizde yaban mersininin üzerinden kesmişseniz, çevresine verdiği hafif maviliği görmeniz, şekerli aromasını tatmanız lazım (: kısacası bulun ve pişirin (((: Amerikalıların bunu neden bu kadar çok kullandığını daha iyi anladım, her şeyini yapıyorlar. E haklılar, şimdi tazeisni bulmak kaldı (: Tarif için kullandığım kap 150 ml'lik bir kap, siz de ona göre bir kap seçin kendinize, hadi başlayalım (:
- 3 yumurta
- 1 kap toz şeker
- 1 kap yoğurt suyu
- 1 kap sıvı yağ
- 3 kap un
- 1 paket kabartma tozu
- 1 kap kuru üzüm
- 1/2 kap kuru yaban mersini
Fırını 175 'C ye ayarlayın. Kuru üzümleri sıcak suya koyup şişmesini sağlayın, kuru halde koyarsanız pişerken hamurunuzun nemini çeker, fırından çıktıktan sonra da çekmeye devam eder ve kekinizin kuru, sert ve bayat algılanmasına sebep olur. Yaban mersinlerini suya koymanıza gerek yok çünkü bu meyve asla üzüm kadar kurumaz. Yumurtaları tez şekerle mayonez kıvamına gelene dek çırpın, yaklaşık 10 dakikanızı alacak üşenmeyin bu kısım önemli! Yoğurt suyunu ve sıvı yağı ekleyin. Yoğurt suyu genellikle poğaçalara gevreklik vermesi için eklenir, bu kekte kullanmamın sebebi kekin dışında çok hoş bir doku oluşmasını sağlarken kekin dokusunu da daha gevrek bir yumuşaklıkta tutuyor olması. Sade keklerde süt, meyveli keklerde yoğurt suyu kullanmayı tercih ederim. Sade kekte süngerimsi dokuyu, meyveli kekte daha dolgun ve gevrek bir yumuşaklığı tercih ederim. Sıvı malzemeleri yumurtalı karışıma ekleyip çırpmayı sürdürün. Un ve kabartma tozunu birlikte bir kaba eleyin, üzümün suyunu süzün, yaban mersinleriyle birlikte una bulayın. Una bulanmadan kek hamuruna dökülen meyveler ya tabana çöker ya da homojen dağılmaz, dilimlediğinizde güzel bir görüntü elde edemezsiniz. Meyveli un karışımını diğer malzemelerle karıştırıp hızlıca çırpın, artık biliyorsunuz, un sıvılara oldukça hızlı karıştırılmalıdır, neden; gluten ortaya çıkıp hamurumuzu sertleştirmesin diyeeeee, aferim size (((: Hamuru kalıba döküp ısıttığınız fırında 35 dakika pişirin. Çıkardıktan sonra en az 20 dakika dinlendirin, hatta vaktiniz varsa bırakın kalıpta soğusun tamamen. Keki kalıptan ters çevirerek çıkarın, şekersiz içeceklerle servis etmenizi öneririm, üzüm de yaban mersini de oldukça şekerli çünkü (:
.JPG)
AFİYET OLSUN (:
Hiç yorum yok:
Yorum Gönder